1.         Экология питания. Гигиена питания. 

Основной теоретический материал занятия:

Экология – это наука, которая изучает взаимоотношение живых организмов с окружающей средой. На протяжении существования человечества, взаимоотношения человека и окружающей среды менялись – сначала человек приспосабливался к условиям окружающей среды, затем стал приспосабливать эту среду к собственным нуждам.

Экология – наука о том, как жить на этой Земле, как совместно решать труднейшие проблемы взаимоотношения Человека и Природы, как сохранить человечество на Земле. Чтобы обеспечить рациональное и безопасное поведение в среде обитания, а также предотвратить дальнейшее нанесение ущерба, Природе и Человеку необходимо формирование определенной системы знаний, умений, убеждений, навыков. Как достается человеку от природы: через воздух и продукты питания все вредные вещества поступают в наш организм.

Что же делать в такой ситуации? Древние говорили: «Предупрежден – значит, вооружен».

Для нас важно: понимать, что происходит; постараемся защитить себя, в том числе – с помощью правильного питания. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, чем ты болеешь», – говорил Гиппократ. Этот афоризм заставляет задуматься о правильном выборе продуктов, способе приготовления пищи, получит ли при этом организм норму необходимых белков, жиров и углеводов, витаминов и минералов.

Питание – древняя и мудрая наука, законы ее просты: разнообразие, сбалансированность и чувство меры.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Фактор питания является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

Экология питания – это наука об экологически правильном питании или здоровом питании.

Здоровое питание – это употребление продуктов, содержащих достаточное количество необходимых витаминов и микроэлементов (их называют микронутриентами), и не имеющих в своём составе вредных веществ: тяжёлых металлов, нитратов, радионуклидов, лекарственных средств, лекарственных гормонов, химических веществ и др. (их называют токсинами и шлаками). Здоровое питание – питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Здоровый образ жизни – категория общего понятия «образ жизни», включающая в себя благоприятные условия жизнедеятельности человека, уровень его культуры и гигиенических навыков, позволяющих сохранять и укреплять здоровье, предупреждать развитие его нарушений и поддерживать оптимальное качество жизни.

Здоровье – состояние полного физического, психического и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов (Устав ВОЗ, 1948). Такое определение не может быть использовано для оценки здоровья на популяционном или индивидуальном уровне. По мнению ВОЗ, в медико-санитарной статистике под здоровьем понимается отсутствие выявленных расстройств и заболеваний (на индивидуальном уровне) или процесс снижения уровней смертности, заболеваемости и инвалидности (на популяционном уровне) и повышения ощущаемого уровня здоровья. Здоровье общества следует рассматривать как ресурс национальной безопасности, средство, позволяющее людям жить благополучной, продуктивной и качественной жизнью. Здоровье рассматривается ВОЗ как одно из основных прав человека. Все люди должны иметь доступ к необходимым для обеспечения здоровья ресурсам.

Откуда попадают вредные вещества в организм?

Первый путь – это из внешней среды вместе с загрязненными продуктами, водой и воздухом.

Второй путь – из внутренней среды организма при неправильном питании, в частности, при:

- недостатке витаминов и микроэлементов в рационе питания, без которых пища усваивается не полностью;

- избыточном употреблении пищи в результате переедания, когда пищеварительная система не справляется с ее переработкой и часть пищи оказывается неусвоенной;

- употреблении несовместимых продуктов, когда пища также усваивается не полностью.

Из чего складывается оздоровительная программа «Здоровое питание»?

1. Ограничение поступления в организм вредных веществ из внешней среды.

В условиях химизации пищи в процессе её переработки важнее знать чего есть нельзя, чем-то, чем надо питаться. Для некоторых может оказаться неожиданным, что в этот перечень попадут и продукты, которые многие из нас продолжают считать полезными.

Вы узнаете, каким образом иногда мы, даже не задумываясь, превращаем очень полезные продукты в бесполезные, а порой и во вредные.

2. Включение в рацион питания пищевых растительных добавок, например, таких, как добавки из натуральной спирулины серии «Спирулина-Сочи».

Пищевые растительные добавки обогащают рацион питания основными витаминами и микроэлементами (микронутриентами), способствуя более полному усвоению пищи, ограничивая загрязнение организма её неусвоенными остатками.

3. Употребление в один прием пищи только совместимых между собой продуктов.

О том, что не рекомендуется есть огурец с молоком, многие из нас знают, а вот правилом о несовместимости картофеля с мясом или яиц с мясом большинство из нас пренебрегают. В результате нередко возникают очень сложные проблемы со здоровьем. Программа «Здоровое питание» поможет вам легко и быстро определять совместимость продуктов.

4. Использование в рационе питания нерафинированного растительного масла.

Нерафинированные растительные масла являются основными источниками незаменимых жирных кислот, без которых нормально функционировать организм не может.

5. Использование природного заменителя сахара.

Вред, наносимый здоровью сахаром, никаким питанием и лекарствами в последующие годы исправить невозможно. Избыточное употребление сахара подавляет иммунную систему, нарушает работу желудочно-кишечного тракта, сахар лишает организм витаминов и минеральных веществ, сахар «вымывает» кальций из костей и разрушает зубы изнутри, сахар является причиной рака молочной железы и простаты, варикозного расширения вен и множества других болезней.

6. Включение в рацион питания овощных и фруктовых соков, отваров трав, меда, цитрусовых.

В отличие от цельных овощей и фруктов соки усваиваются быстро (порой в течение нескольких минут) и почти без затрат энергии. Благодаря этому свойству соки обладают сильным очистительным и оздоровительным свойством. Очищению организма от токсинов и шлаков способствуют и настои трав в сочетании с мёдом и цитрусовыми. Употребляя 3-4 раза в неделю свежевыжатые соки, можно существенно улучшить своё здоровье.

7. Программа «Здоровое питание» предусматривает применение и других мер, направленных на оздоровление организма.

Оздоровительная программа «Здоровое питание» способствует предупреждению и лечению таких болезней, как:

- заболевания желудочно-кишечного тракта, мочеполовой системы;

- астма, анемия, атеросклероз, ангина, аллергия, бронхит, болезни глаз;

- ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания;

- болезни печени и почек, суставов, остеопороз, нарушение обмена веществ;

- женские и мужские болезни, кожные заболевания;

- трудноизлечимые и считающиеся неизлечимыми болезни, такие, как псориаз, женское бесплодие, импотенция, рак и другие. Здоровое питание станет надёжным барьером.

Творческое домашнее задание: «Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. Чем больше еды, тем больше болезней…» (Бенджамин Франклин)

2. Что такое здоровое питание.

Основной теоретический материал занятия.

Понятие «здоровый образ жизни» включает в себя следующие компоненты:

• правильное дыхание;
• правильное и рациональное питание;
• двигательная активность;
• положительные эмоции;
• закаливание;
• любовь к природе и ее сохранение;
• предупреждение формирования пагубных привычек.

Основные слагаемые здоровья – пропорциональная физическая и умственная нагрузка, рациональное питание, гармоничные взаимоотношения между людьми, личная гигиена в сфере труда и быта, отсутствие вредных привычек (курение, приём алкоголя, самолечение).

Здоровье – ключевая характеристика человека. Встречаясь с близкими и знакомыми вам людьми, вы говорите: «Здравствуйте», то есть желаете им быть здоровыми.

Здоровье, было, есть и будет особой ценностью для каждого человека, каждого народа и человечества в целом. Однако каждый из нас существо неповторимое и особенное, и у каждого своё здоровье.

Здоровье – это ничем не заменимая ценность. Во многом наше здоровье зависит от нас самих.

Важно помнить два принципа:

Ежедневно организм должен получать все необходимые пищевые вещества.

Количество пищевых веществ должно соответствовать индивидуальной суточной потребности человека в энергии. Правила рационального питания: режим, умеренность, разнообразие в питании.

Специальной Международной конференцией (Рим, 1992 г.) по оценке питания населения в различных странах мира, проводимой под эгидой Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), обращено внимание на резкое ухудшение состояния здоровья населения не только в слабо развитых странах мира, но и в экономически благополучных государствах.

В материалах конференции отмечено, что причина такого критического положения кроется не в плохом лекарственном обеспечении или слабом медицинском обслуживании, не в низком жизненном уровне населения (поскольку речь идет о высокоразвитых странах), а в ухудшении качества продуктов питания, недостатке в них витаминов и микроэлементов при одновременном избытке вредных веществ.

Учёными установлено, что здоровое питание само по себе является достаточным для поддержания организма в здоровом состоянии, тогда как все другие оздоровительные и профилактические мероприятия этого сделать не могут. Даже такие важнейшие составляющие здоровья, как здоровый образ жизни, физическая культура, закаливание, отдых и лечение на мировых курортах, пользование известными целебными водами и грязями дадут кратковременный эффект, если не будет обеспечено полноценное здоровое питание.

Пирамида здорового питания

1. Жиры, масла, сахар, кондитерские изделия – ограниченное потребление.

2. Мясо, рыба, птица, яйца, бобовые, орехи – 2 порции в день.

3. Молочные продукты -2-3 порции в день.

4. Овощи - 3-5 , фрукты – 2-4 порции в день.

5. Зерновые -5-7 порций в день.

На общее самочувствие и аппетит во время приема пищи большое влияние оказывает сервировка стола, цветовая гамма оформления интерьера комнаты, стола и блюд (показать примеры сервировки стола, украшения блюд, их цветовой гаммы). Поэтому существуют правила сервировки стола не только для удобства приема пищи, но и для эстетического восприятия человека, влияния цвета на аппетит.

У здоровья три основные составляющие: правильное питание, разумная физическая активность и отказ от курения. Если человек придерживается этих принципов, то он в 2-3 раза снижает риск сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний, которые сегодня являются главными причинами преждевременной смерти. Конечно, есть генетически обусловленное нарушение жирового обмена, но оно проявляется рано, его сразу заметно.

У абсолютного большинства лишний вес – это следствие нарушений в питании. Все экстремальные диеты, которые помогают согнать вес, несбалансированны, их можно применять только очень короткое время. Самое главное в питании – разумный подход. Здоровье – это вообще не что иное, как чувство меры. И конечно, пища должна доставлять удовольствие, только тогда она идет на пользу.

Избыточное накопление жира в области живота представляет больший риск для здоровья, чем избыточное его накопление в области бедер, так как ассоциируется с повышенным давлением, сахарным диабетом и ранним развитием ишемической болезни сердца. Если вы хотите похудеть, это следует делать медленно, изменяя рацион питания и увеличивая двигательную активность. Безопасный темп потери веса – 500-800 граммов в неделю. Не следует придерживаться диет с резким ограничением таких продуктов, как овощи, фрукты, хлеб и картофель.

3.  Обеспечение безопасности пищевых продуктов в новых рыночных условиях.

Практическая работа:

1. Выбор вида упаковки продуктов.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определённых пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

По оценкам ученых, с едой в организм человека поступает свыше 70% всех загрязнителей (ксенобиотиков, контаминантов). При разбалансированном питании, дефиците его важнейших компонентов (белков, незаменимых амино – и жирных кислот, микроэлементов, витаминов) возрастает опасность пагубного воздействия «грязных» продуктов на жизненные функции организма, на здоровье в целом. За последние годы положение дел с качеством и безопасностью продовольствия несколько стабилизировалось. По отдельным показателям даже несколько улучшилось (уменьшилось содержание остаточных количеств пестицидов, нитратов, антибиотиков). И все же ситуация остается достаточно тревожной. В некоторых регионах от 10 до 20% проб молочных, мясных, рыбных продуктов, детского питания не отвечают требованиям стандартов. Особенно неблагополучно с алкогольными напитками. Бракуется немало зерна, растительных масел, продуктов пчеловодства, рыбы, вылавливаемой и выращиваемой во внутренних водоемах.

Причины того, почему ситуация вызывает всеобщее беспокойство, известны. Прежде всего, это – низкая ответственность должностных лиц и тех, кто занят изготовлением, поставкой, сбережением, реализацией пищевой продукции, и порожденные безответственностью и халатностью нарушения технологических режимов производства и правил хранения. Ослаблена система внутриведомственного контроля на предприятиях-изготовителях (в условиях приватизации и изменения форм собственности некоторые руководители из соображений экономии закрыли ОТК и лаборатории или значительно сократили их штаты). Кроме того, сегодня в производство и продажу съестного вовлечено множество людей, не имеющих не только профессиональной подготовки, но и элементарных знаний в этой области.

В последние годы на российском рынке произошли резкие изменения. 52% всех поступающих на него товаров народного потребления произведены вне страны (в 1992 году – 22-26%). Стремительный рост импорта продуктов (не всегда качественных), изменение системы торговли – все это поставило новые проблемы перед санитарно-эпидемиологической службой.

Сегодня она имеет свыше трех тысяч лабораторий, проводящих исследования санитарно-химических, микробиологических, радиологических показателей пищевой продукции. Надзор за ее производством и реализацией осуществляют несколько десятков тысяч врачей. Только в 1996 году выполнено более 3,5 млн. микробиологических, около 2 млн. санитарно-химических анализов. В результате изъято почти 70 тысяч партий недоброкачественных товаров (около 10 тысяч – импортированных).

Контроль за поступающим из-за рубежа товара, пожалуй, самая серьезная, сегодня трудность. Ни с чем подобным мы прежде не сталкивались. Еще в 90-х существовала монополия трех-четырех известных фирм на ввоз продуктов питания. Государственный санитарный надзор осуществлялся на стадии их производства на территории иностранных изготовителей и предшествовал заключению контрактов. Ныне импортом заняты десятки тысяч предпринимателей. Наладить контроль стало чрезвычайно сложно. Надежно обеспечить его на границе пока не представляется возможным – недостаточно ни организационных, ни технических, ни законодательных регламентов, препятствующих ввозу в страну недоброкачественных товаров.

Что необходимо предпринять для защиты потребительского рынка и здоровья россиян? Государственная санитарно-эпидемиологическая служба совместно с 12 другими ведомствами разработала проект закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Сейчас он находится в Государственной Думе. Мы надеемся, что, вступив в силу, закон реально повысит ответственность всех, кто участвует в обеспечении населения питанием. Разработан и законопроект о санитарной охране территории РФ. В 1996 году сделана новая редакция «Медико-биологических требований и санитарных нормативов качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Очевидна необходимость усилить государственный санитарно-эпидемиологический надзор на всех этапах производства, закупки и реализации продовольствия. Мы ставим задачу в ближайшее время наладить производственный контроль на территориях стран, имеющих с нами долгосрочные контракты, что, понятно, потребует организационных межгосударственных мер. Нас особенно беспокоят соседи по СНГ, с которыми у России, попросту говоря, нет никаких границ. Любой товар, в том числе и продукты питания можно приобрести несколькими способами:

1. Приобретение товара у производителя по его цене. Но для этого необходимо знать, где находится предприятие, выпускающее данную продукцию, либо присутствовать на специальной распродаже товара самим производителем.

2. Приобретение товара через посредника. В этом случае покупная цена для потребителя увеличится на величину процента от продаж, которую имеет посредник (оптовый продавец, розничный продавец).

Существуют различные магазины:

- специализированные (по продаже товаров одной направленности: продуктовый, овощной, детского питания);

- универсальные (по продаже товаров различной направленности: универмаг, универсам, супермаркет).

Основным источником информации о товаре является сам товар. Но каждый товар имеет марку (клеймо), проставляемое на изделие или его упаковке для обозначения изготовителя. Она применяется не зависимо от товарного знака. Товарный знак обозначает зарегистрированное художественное изображение, служащее для отличия товаров и услуг (показ примеров товарных знаков).

Кроме того, товары имеют этикетки, ярлыки – средства для маркировки, содержащие следующую информацию: наименование товара, его краткое описание, название и адрес изготовителяи т.п.

Упаковка товара предназначена для хранения, защиты, возможности транспортировки товара, чаще всего она несет еще и скрытую рекламу изделия, на нее наносится необходимая информация для транспортировки, по хранению товара и т.п. Всю информацию на упаковке разместить невозможно, поэтому придуманы специальные символы,которые несут определенную информацию.

Первая группа символов указывает на экологическую безопасность товара, вторая подтверждает соответствие стандартам качества и безопасности, третья рассказывает о составе продукта, из которых изготовлен товар, четвертая информирует о правилах пользования товаром. На упаковке продуктов питания (а также на лекарствах, парфюмерно-косметических товарах) обязательно указывается срок годности.

                                   Рис.1                                                             Рис. 2

Показать примеры символов: Российский товарный знак соответствия качества товара (сертифицированная продукция, отвечает требованиям безопасности жизни и здоровья людей), символ «Ресайклинг» (рис.1), маркировка товара, поддающаяся вторичной переработке, а также товары, полученные из вторичного сырья. Символы могут обозначать и что данная упаковка, как использованная тара, подлежит сдаче (рис.2).

Особое вниманиенеобходимо обращать на символы на упаковке продовольственных товаров, особенно импортных. На них стоят трех- и четырехзначные коды. Они обозначают разрешенные к применению пищевые добавки, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Виды упаковочного материала: картон, гофрокартон, пластмасса пищевая, целлофановые пакеты, металл со специальными покрытиями для предотвращения окисления продуктов и т.п.

В продукты питания могут попасть вредные вещества из упаковки. Например, некоторые пряности продаются в пакетах из полистирола. Эфирные масла изменяют свойства упаковки, и в пряностях накапливаются вредные вещества, такие как стирол.

В консервах (в металлических банках) при хранении увеличивается содержание свинца.

Упаковка не должна содержать вредные вещества, должна быть выполнена из разрешенных материалов для выполнения упаковок в зависимости от пищевого продукта и его срока хранения.

В 90-х годах Германия переориентировалась на стратегию утилизации отходов через их вторичную переработку, развитие безотходных технологий. Через «Предписание об упаковочных материалах» был введен принцип ответственности производителя.

Согласно данному принципу производители и продавцы упаковок обязаны принимать их и утилизировать.

В рамках программы «Дуальная система Германии» на упаковочных материалах, которые обязательно должны быть переработаны, ставится символ «Зеленый пункт» («Зеленая точка») (рис. 3).Финансовые затраты на сбор и вторичную переработку были учтены в цене на товары.

Символ «зеленый пункт» ни в коей мере не является показателем экологичности товара, этот символ относится к упаковочному материалу.

Продукты питания, выращенные и обработанные по принципам экологического земледелия, отмечены символами на упаковочных материалах и чаще продаются в специализированных эко- или биомагазинах.

Необходимо знать и уметь пользоваться штрих-кодом. С его помощью контролируется качество продукции, ее соответствие первоначально заданному образцу (см.: Симоненко В.Д. Технология. Учебн. для 8 кл. общеобразоват. учр. М. «Вентана-Граф». 2000).

Обязательна и информация о том, как и где выращивалась продукция, желательно, чтобы это было при выполнении условий экологического земледелия.

Экологическое земледелие подразумевает:

- запрет на применение пестицидов;

- запрет на использование легкорастворимых в воде азотных, фосфорных и хлорсодержащих калийных удобрений;

- соответствие поголовья скота естественным условиям содержания и выпаса;

- сохранение состава ценных питательных веществ в процессе переработки.

Выполнение всех названных требований сказывается на высоком качестве продукции.

Практическая работа:

1. Выбор вида упаковки продуктов (экологична или нет, из какого материала выполнена, удобна ли в использовании, возможна ли быстрая утилизация или вторичное использование, имеет все необходимые обозначения?)

 4. Экологическая символика на продовольственных товарах.

Основной теоретический материал занятия:

Что должно быть на этикетке расфасованного продукта:

• наименование и сорт продукта,
• данные производителя и/или поставщика,
• страна изготовления,
• пищевая и энергетическая ценность продукта,
• состав (производитель обязан писать названия или Е номер пищевых добавок в продукте),
• масса нетто,
• срок и условия хранения,
• дата изготовления, а также обозначение настоящего стандарта и информация о сертификации,
• стоимость упаковки.

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полуфабрикаты или готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения, или придания им заданных свойств. История применения пищевых добавок (уксусная кислота, поваренная соль и др.) насчитывает несколько тысячелетий.

Применение пищевых добавок – это часть современной технологии производства продуктов питания. В основном применяют их для того, чтобы улучшить свойства продукта, обеспечить его лучшую сохранность и улучшить внешний вид.

Пищевые красители

- Вы стали бы пить нефть или есть уголь?

Как выяснилось, немало пищевых красителей основаны на этих веществах. Пищевые красители делятся на три группы:

1. красители, дистиллированные из нефти или угля. Один из составляющих этих красителей это бензен, который определён минздравом, как канцероген.

2. АЗО красители (AZO dye) – группа, включающая в себя почти половину синтетических красителей. Это синтетические или природные вещества, растворимые в воде и содержащие азот и азотные кислоты.

3. натуральные красители, которые вырабатываются из костей или тканей животных, растительных тканей, минералов.

Вероятность появления вышеописанного вреда от одноразового употребления еды с этими красителями мала, но при постоянном употреблении она резко возрастает из-за накопительного эффекта. Старайтесь не покупать яркоокрашенную еду, напитки, сладости, так как, по всей вероятности, концентрация красителей в них достаточно велика. (Слайд 3-4-5-6)

Красители, которые считаются самыми опасными.

(В таблице использованы материалы публикаций в газете «Едиот Ахронот»).

Пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ всего три:         Е 121 – цитрусовый краситель, Е 240 – аморант – краситель, Е 240 – формальдегид – консервант.

Консерванты.

(слайд 7-8-9-10-11)

Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.

Существует физическое, химическое и биологическое консервирование.

Самые известные физические методы, препятствующие развитию микробов: стерилизация и пастерилизация, охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями. Разные виды упаковки так же могут способствовать лучшему хранению продукта – вакуумная упаковка, упаковка с помощью газов. Газы для пищевых технологий – это чистые газы и газовые смеси (двух и трехкомпонентные), используемые в пищевой промышленности газы и газовые смеси изготавливаются на основе азота, диоксида углерода и кислорода в различных соотношениях. Каждый из газов или газовых смесей, используемых в пищевой промышленности, имеет код пищевой добавки и должен соответственно отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.

При биологическом консервировании используют воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. На практике, как правило, не пользуются одним методом консервирования, а используют Multiple Barrier Technology.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.

Основные консерванты.

Выполнение творческой работы (слайд 12)

Выполнение теста (слайд 13)