Дата:

Преподаватель: Баранова А.Ю.

Группа №

Профессия: повар

ПЛАН УРОКА

По предмету «Кулинария»

Тема программы: Тесто и изделия из него.

Тема урока: Выпеченные изделия из дрожжевого теста.

Цель урока:

Проверить и оценить уровень усвоения учащимися темы «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий». Выявить пробелы в знаниях учащихся. Сформировать у учащихся знания по теме, ознакомить с особенностью приготовления теста для выпеченных изделий, с ассортиментом изделий, с процессами, происходящими в тесте при выпечке.

Задачи урока:

Воспитательная – воспитывать самостоятельность, внимательность, честность.

Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности, памяти.

Тип урока: комбинированное занятие.

Методическое обеспечение урока: карточки-задания (25 шт), плакат «Своя игра», критерии оценок, муляжи булочных изделий, наглядные пособия.

Литература:

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»

2.

Учащийся должен знать:

- технологию приготовления дрожжевого теста;

- ассортимент выпеченных изделий;

- особенности приготовления и оформления изделий;

- процессы, происходящие при выпечке изделий.

Учащийся должен уметь:

- самостоятельно работать с литературой;

- различать виды пирогов и булочек;

- составлять технологическую документацию.

Ход урока

1. Организация занятия – 2 мин.
2. Контроль знаний учащихся – 38 мин.
3. Сообщение темы и цели урока – 2 мин.
4. Актуализация опорных знаний – 5 мин.
5. Мотивация учебной деятельности – 1 мин.
6. Изложение нового материала – 26 мин.
7. Закрепление изученного материала – 3 мин.
8. Подведение итогов занятия – 2 мин.
9. Сообщение домашнего задания – 1 мин.

1. Организация занятия.

            Приветствие учащихся.

            Проверка отсутствующих.

            Готовность учащихся и аудитории к занятию.

2. Контроль знаний учащихся с использованием игры «Своя игра». (Вопросы и ответы игры прилагаются).
3. Сообщение темы и цели урока.
4. Актуализация опорных знаний методом беседы.
5. Мотивация учебной деятельности, обеспечивающая логический переход к изучению нового материала.
6. Изложение нового материала.

План:

1. Особенности приготовления дрожжевого теста для выпеченных изделий.
2. Процессы, происходящие в тесте при выпечке.
3. Ассортимент изделий.
4. Технология приготовления изделий.

            Учащиеся сравнивают рецептуру теста для пирожков жареных и печеных и определяют особенности приготовления теста для печеных пирожков.

            Ознакомить учащихся с температурным режимом камеры и процессами, происходящими в тесте при выпечке.

            Показать учащимся муляжи булочек и рассказать об их ассортименте. Показать картинки и рассказать о видах пирогов и особенностях их приготовления.

            Учащиеся конспектируют  самостоятельно и со слов преподавателя технологию приготовления изделий.

7. Обобщение изученного материала.
8. Подведение итогов занятия и оценка деятельности учащихся.
9. Сообщение домашнего задания.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Оцениваются:

- ответы на вопросы, участие в беседе, исправление ошибок товарищей;

- активное участие в занятии, выполнение заданий для самостоятельной работы.

Оценка «Отлично»:

- ответы полные, правильные, понимание материала глубокое;

- основные знания сформированы, изложены логично, доказательно;

- использование терминологии по предмету правильное.

Оценка «Хорошо»:

- ответы полные, правильные;

- изложение недостаточно систематизировано;

- отдельные знания недостаточно устойчивые;

- в определении понятий, в выводах имеются неточности, легко исправляемые с помощью преподавателя.

Оценка «Удовлетворительно»:

- ответы обнаруживают знания основных положений темы, но излагаются неполно;

- допускается неточность в определении понятий;

- учащийся не умеет доказательно обосновать свои суждения.

Оценка «Неудовлетворительно»:

- ответы не правильные;

- знания бессистемные;

- грубые ошибки в определении понятий;

- беспорядочно и неуверенно излагает материал.

Дата:                                                                                            Ф.И.О. учащегося

                                                КАРТА АКТИВНОСТИ

Тема: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Вычисление баллов:

Дата:                                                                                            Ф.И.О. учащегося

                                                КАРТА АКТИВНОСТИ

Тема: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Вычисление баллов:

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ДЛЯ ИГРЫ

Подготовка продуктов к варке

1. В какой воде промывают макаронные изделия перед варкой?

Ответ: не промывают.

2. На какое время замачивают сушеные бобы?

Ответ: 5-8 часов.

3. Как подготавливают манную крупу к варке?

Ответ: просеивают для удаления мучели.

4. Что произойдет, если замочить сушеный горох в воде с температурой 30 С?

Ответ: произойдет процесс молочно-кислого брожения, «закисания», что замедлит варку гороха.

5. Расскажите о подготовке гречневой крупы к варке.

Ответ: крупы поджаривают при температуре 110-120 С, затем промывают теплой водой до 3 раз и дают воде стечь.

Варка каш

1. Назовите известную русскую пословицу про кашу.

Ответ: Щи да каша – пища наша. Кашу маслом не испортишь.

2. Дайте классификацию каш по густоте.

Ответ: рассыпчатые (крутые), вязкие (размазня), жидкие (кашицы)

3. Какую возьмем кастрюлю для варки каш?

Ответ: нужную по объему, с толстым ровным дном и плотно закрывающейся крышкой.

4. Перечислите способы варки каши рисовой рассыпчатой.

Ответ: несливной, припущенный, отварной.

5. Чем каша гречневая рассыпчатая отличается от каши гречневой пуховой?

Ответ: для каши пуховой промытую крупу соединяют с сырыми яйцами, высушивают, варят вязкую кашу на молоке и протирают через сито. Для каши рассыпчатой крупу обжаривают, промывают и варят ее на воде на слабом огне при закрытой крышке.

Блюда из каш

1. По мнению французов, он может украсить любое блюдо. Что это?

Ответ: гарнир.

2. Чем форма рыбной котлеты отличается от котлеты манной?

Ответ: форма одинаковая, овально-приплюснутая с одном заостренным концом.

3. Из какой каши готовят крупеник?

Ответ: из рассыпчатой гречневой каши сваренной на смеси воды и молока.

4. Какой толщины должна быть запеканка?

Ответ: до 4 см.

5. Каким требованиям к качеству должна соответствовать рисовая жидкая каша?

Ответ: зерна  полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах риса, без признаков затхлости и горечи, без запаха подгоревшей каши.

Блюда из бобовых

1. Чечевица, соя, фасоль, кукуруза, горох, бобы – какой из перечисленных продуктов не относится к бобовым?

Ответ: кукуруза относится к зерновым.

2. Можно ли добавлять при варке бобовых лук и томатную пасту?

Ответ: лук добавлять можно, а томатную пасту – нет, она замедляет процесс варки.

3. Какие блюда можно приготовить на отваре цветной фасоли?

Ответ: никакие, отвар содержит ядовитые вещества, переходящие от фасоли.

4. С какими соусами подают вареную фасоль?

Ответ: С красным, томатным, молочным, сметанным.

5. Назовите срок реализации блюд и гарниров из бобовых.

Ответ: срок реализации – 3 часа.

Блюда из макаронных изделий

1. Итальянское название этого блюда можно перевести на русский язык словом «тесто». А как называем его мы?

Ответ: макароны.

2. Какое количество воды необходимо для варки 3 кг макаронных изделий сливным способом?

Ответ: на 1 кг – 5-6 литров, а на 3 кг – 15-18 литров.

3. Почему при приготовлении макаронника необходимо противень смазывать жиром и посыпать сухарями?

Ответ: для того, чтобы масса  не пристала к противню и имела форму.

4. По набору продуктов определите название блюда: отварные макароны, масло сливочное, сыр, сухари панировочные.

Ответ: макароны, запеченные с сыром.

5. Какое запеченное блюдо из макарон готовят с добавлением творога?

Ответ: лапшевник.

1. На какое время замачивают сушеные бобы?
2. Как подготавливают манную крупу к варке?
3. Что произойдет, если замочить сушеный горох в воде с температурой 30 С?
4. Расскажите о подготовке гречневой крупы к варке.
5. Дайте классификацию каш по густоте.
6. Какую возьмем кастрюлю для варки каш?
7. Перечислите способы варки каши рисовой рассыпчатой.
8. Чем каша гречневая рассыпчатая отличается от каши гречневой пуховой?
9. Из какой каши готовят крупеник?
10. Какой толщины должна быть запеканка?
11. Каким требованиям к качеству должна соответствовать рисовая жидкая каша?
12. Можно ли добавлять при варке бобовых лук и томатную пасту?
13. Какие блюда можно приготовить на отваре цветной фасоли?
14. С какими соусами подают вареную фасоль?
15. Назовите срок реализации блюд и гарниров из бобовых.
16. Какое количество воды необходимо для варки 1 кг макаронных изделий сливным способом?
17. Почему при приготовлении макаронника необходимо противень смазывать жиром и посыпать сухарями?
18. По набору продуктов определите название блюда: отварные макароны, масло сливочное, сыр, сухари панировочные.
19. Какое запеченное блюдо из макарон готовят с добавлением творога?