ПЛАН УРОКА

По предмету «Кулинария»

Тема программы: Мясные блюда.

Тема урока: Приготовление блюд из мяса, рубленой и котлетной массы.

Цель урока:

Проверить и оценить уровень усвоения учащимися темы. Выявить пробелы в знаниях учащихся. Сформировать у учащихся знания и умения по проведению расчетов по отходам и потерям при приготовлении горячих мясных блюд.

Задачи урока:

Воспитательная – воспитывать самостоятельность, аккуратность и точность в работе.

Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности, памяти.

Тип урока: урок закрепления и совершенствования знаний.

Вид урока: лабораторно-практическая работа.

Методическое обеспечение урока: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, отчеты по ЛПЗ, калькуляторы, свинина, масло растительное, сковороды, кастрюли, ложки, лопатки, ножи М.С., разделочные доски М.С., электроплита.

Литература:

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Лабораторно-практические работы для поваров»

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

4. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь

Учащийся должен знать:

- технологию приготовления блюд из рыбы;

- ассортимент блюд;

- особенности приготовления и оформления блюд;

- требования к качеству;

- сроки и условия хранения блюд.

Учащийся должен уметь:

- самостоятельно работать с литературой;

- различать отходы и потери;

- составлять технологическую документацию.

Ход урока

1. Организация занятия –   1 мин.
2. Сообщение темы и цели урока –  2 мин.
3. Актуализация опорных знаний –   40 мин.
4. Мотивация учебной деятельности – 2мин.
5. Оформление отчета - 45 мин.
6. Проверка санитарной одежды – 1 мин.
7. Выполнение практической работы – 72 мин.
8. Обобщение изученного материала – 10 мин.
9. Подведение итогов занятия – 5 мин.
10. Сообщение домашнего задания – 2 мин.

1. Организация занятия.

- Приветствие учащихся.

- Проверка отсутствующих.

- Готовность учащихся и аудитории к занятию.

2. Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация опорных знаний.

План:

1. Решение задач по определению массы готового изделия при приготовлении мясных блюд .
2. Решение задач по определению потерь при хранении мяса.
3. Решение задач по определению количества продуктов.

1.      Решение задач по определению массы готового изделия при приготовлении мясных блюд.

Задача № 1. Определить массу готового бифштекса из говядины 1 категории, если масса полуфабриката составляет 96 г.

Согласно таблицы 15 Сборника рецептур потери при тепловой обработке составляют 37 %.

100% - 37% =63%

96 г – 100%

Х   -  63 %

Х=(96*63)/100=60,48=60г.

Задача № 2. Определить массу готового шницеля рубленного из свинины мясной, если масса мякоти (сырья брутто) составляет 190 г.

Согласно таблицы 15 сборника рецептур

95г – 75г

190г – Х г

(190*75)/95=150г.

2.  Решение задач по определению потерь при хранении мяса.

Задача № 3. В столовую поступило  153 кг баранины  05.01.02  и хранилась она  по 07.03.02. Определить потери при хранении.

Согласно таблицы 12 сборника рецептур потери при хранении составляют 0,4 % каждый месяц, а храним мясо полных 2 месяца. Потери составят 0,4*2=0,8%

153кг – 100%

Х кг – 0,8%

Х =(153*0,8)/100=1,224 кг

3.      Решение задач по определению количества продуктов.

Задача № 4. Сколько говядины 2 категории массой брутто потребуется повару для приготовления 15 порций ромштекса?  Выход 1/91.

Согласно таблицы 16 Сборника рецептур

91 г готового изделия – 156 г мяса брутто

156*15=2340г = 2,34 кг

Задача № 5. Сколько порций эскалопа приготовит повар из свинины обрезной, если в наличии имеется 2,3 кг мяса? Выход 1/54.

Согласно таблицы 16 Сборника рецептур

54г готового изделия – 96 г мяса брутто

2300*96=23,958=24 порции

Учащимся предлагается решить задачу самостоятельно (задача логически сложная). Оценивается отдельно.

Задача № 6. Определить количество продуктов необходимых для приготовления 42 порций котлет киевских из свинины мясной? Выход 1/81.

4.      Мотивация учебной деятельности.

5.      Оформление отчета.

Учащиеся знакомятся с заданиями, оформляют отчет в тетради и самостоятельно выполняют теоретические задания отчета (3 и 4 вопросы отчета).

Проговорить и вспомнить с учащимися технологию приготовления блюд из мяса. Обратить их внимание на правильность выполнения практических заданий отчета.

4. Проверка санитарной одежды.
5. Выполнение практической работы.

 Учащиеся выполняют задания(1и2 вопросы отчета) в мастерской, используя технологические карты. Проводят завесы и замеры,  производят расчеты.

6. Обобщение изученного материала.

Учащиеся в конспектах проводят анализ своей работы и делают выводы.

7. Подведение итогов занятия и оценка деятельности учащихся.
8. Сообщение домашнего задания:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» стр.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Оцениваются:

- ответы на вопросы, участие в беседе, исправление ошибок товарищей;

- активное участие в занятии, выполнение заданий для самостоятельной работы.

Оценка «Отлично»:

- ответы полные, правильные, понимание материала глубокое;

- основные знания сформированы, изложены логично, доказательно;

- использование терминологии по предмету правильное.

Оценка «Хорошо»:

- ответы полные, правильные;

- изложение недостаточно систематизировано;

- отдельные знания недостаточно устойчивые;

- в определении понятий, в выводах имеются неточности, легко исправляемые с помощью преподавателя.

Оценка «Удовлетворительно»:

- ответы обнаруживают знания основных положений темы, но излагаются неполно;

- допускается неточность в определении понятий;

- учащийся не умеет доказательно обосновать свои суждения.

Оценка «Неудовлетворительно»:

- ответы не правильные;

- знания бессистемные;

- грубые ошибки в определении понятий;

- беспорядочно и неуверенно излагает материала.