Министерство образования Саратовской области

ГБОУ СО НПО «Профессиональное училище № 70»

Методическая разработка

открытого урока

производственного обучения

По теме: Введение в профессию

Мастер производственного обучения

Рабочева Татьяна Александровна

2011

ПЛАН УРОКА

         Мастер п/о: Рабочева Татьяна  Александровна

          Время: 45 мин.

          Дата: 19.04.2011 г.

          Тема урока: Введение в профессию

          Вид  занятия – урок с элементами соревнования в звеньевой форме.

          Тип  занятия – урок применения и совершенствования знаний и умений.

         Цели занятия:

Образовательная:

- обобщить и проверить степень усвоения знаний, умений и профессиональной терминологии.

           - раскрыть значение русской кухни в современном обществе;

          - создать атмосферу эмоционального подъема;

Развивающая:

- способствовать развитию наглядно-образного мышления, творческого

    воображения;

- побуждать интерес к профессии «Повар, кондитер»;

- развивать интерес к русской кухне;

- способствовать развитию умения работать в группе.

Воспитательная:

 - способствовать творческому отношению к учебе;

- мотивировать необходимость соблюдения традиций русской кухни;

- подвести к пониманию важности и ценности русской кухни;

- развивать социальную компетентность учащихся через исторические справки по профессии “Повар”.

Методическая цель:

- Показать методику организации обучения в сотрудничестве в звеньевой форме с использованием элементов информационных технологий

         Межпредметные связи:

История; товароведение; кулинария; устное народное творчество, фольклор.

Методы и методические приёмы: Словесный  (беседа, рассказ,

           объяснение), наглядный (демонстрация слайдов, с использованием

           мультимедиа),

Литература:

1.     Усов В.В.  Русская кухня _ М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с. – (Основы кулинарного мастерства)

2.     Анфимова Н.А.  Кулинария. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

3.     Ковалев Н.И, Усов В.В.. Кулинария для всех. – М. : Профиздат, 1992 г.

4.     Н.И. Ковалев, В.В.Величко  Традиции и обычаи русской кухни – М. : Профиздат, 1991 г.

           Средства обучения:

            Компьютер, мультимедийная приставка, задания для викторины.

Ход урока

Конспект урока

I.                   Организационный момент: приветствие учащихся, распределенных по звеньям

II.                Целеполагание и мотивация:

Слайд № 1

          Тема урока: Введение в профессию.

Мастер:

Цель урока: Углубим уже имеющиеся знания о профессии «Повар, кондитер», раскроем значение русской кухни в современном обществе, закрепим умение работать в звеньях, совместно подойдем к пониманию важности и ценности русской кухни

Слайд № 2

     Знакомит с планом урока на экране.

          План урока:

1.     Современные требования к повару согласно ГОСТ Р 50935-96

2.     Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики

3.     Этапы развития  русской национальной  кухни:

·        Древнерусская кухня

·        Старорусская кухня

·        Современная кухня

4.     Характеристика основных блюд русской кухни

·        Щи, рассольник, солянка

·        Каши

5.     Соревнование- викторина: «Щи да каша – пища наша»

6.     Подведение итогов урока

Мастер: От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, пони- мая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, полу- чившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровитель- ницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).

                В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др.

III.           Актуализация знаний учащихся.

Слайд №3

 Мастер: 1.Что собой представляет профессия «повар»?

            Ученик:Повар – это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.

Слайд № 4

Мастер: Что должен знать повар?

               Ученик:Повар должен знать:

                            - экономику отрасли и предприятия;

                             - понятие о товаре и товароведении, о пищевой, биологической энергетической и физиологической ценности продуктов;

                             - группы продовольственных товаров, использование их в кулинарии;

                            - требования к качеству продуктов и методы его оценки;

                            - общие понятия о физиологии питания, санитарии и гигиене;

                           - классификацию предприятий общественного питания;

                            - санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, хранению пищевых продуктов;

                            - устройство, технические требования к весам, порядок установки и эксплуатации весов;

                            - порядок составления меню;

                            - формы, методы контроля качества продукции общественного питания;

                            - классификацию и назначение столовой посуды;

                            -виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания;

                           - классификацию оборудования по технологическому назначению: назначение, производительность, безопасность труда при эксплуатации оборудования;

                           - общие принципы организации учёта на предприятии общественного питания, понятия, виды;

                           - эстетические требования к внешнему облику работника предприятия общественного питания;

                         - механическую кулинарную обработку продуктов, основные приёмы;

                         - приёмы тепловой кулинарной обработки продуктов;

                         - технологический процесс приготовления и отпуск супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы, мяса, мясных продуктов, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков;

                      - рецептуру, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Слайд № 5

                  Мастер: Что должен уметь повар?

                  Ученик:Повар должен уметь:

                                - применять экономически обоснованные приёмы технологии и

                                  организации труда в общественном питании;

                                - определять качество различных групп продовольственных   

                                  товаров органолептиче ским методом;

                                - рационально использовать различные группы     

                                   продовольственных товаров в кулина рии;

- правильно хранить пищевые продукты;

- рассчитывать энергетическую ценность;

- соблюдать правила личной гигиены;

- предотвращать пищевые отравления;

- соблюдать санитарные требования;

- организовывать рабочее место;

-эксплуатировать оборудование, соблюдать правила безопасности труда;

- оформлять и рассчитывать расходные и приходные фактуры;

- рассчитывать количество сырья по сборнику рецептур;

- работать на весоизмерительном оборудовании;

- проводить контроль качества выпускаемой продукции;

- осуществлять технологический процесс механической    кулинарной обработки сырья;

- приготавливать блюда и кулинарные изделия;

- порционировать (комплектовать) блюда и раздавать блюда массового спроса;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные

недостатки.

Профессия повара – одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психологическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Специфические требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и её калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое моральное удовольствие: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

IV.           Формирование новых знаний.

Слайд № 6

 Мастер:

1.     В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935 – 96 предъявляется следующие требования.

·        Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

·        Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

·        Знать товароведческую характеристику сырья.

·        Знать приёмы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

·        Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

·        Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

·        Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.

·        Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

·        Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

·        Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь чётко планировать работу.

·        Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Слайд № 7

2.     Мастер:

Жизнь не стоит на месте. Вместе с развитием рыночной экономики развивается общественное питание. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчёты, заниматься самоконтролем своего труда.

     Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли. Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. Развивающая сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом. 

3.     Мастер:

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. "trakt" - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. "restauration" - восстановление). В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.

В развитии русской национальной кухни прослеживаются несколько этапов:

Слайд № 8

     Первый этап – древнерусская кухня, которая начала складываться в IXв.

Слайд № 9

     Второй этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Он длился начиная с XVIв. вплоть до конца XIXв. К этому времени окончательно сформировался русский национальный стол, то есть  определились состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу. Появилось много поваренных книг, которые стали основным источником сведений о нашей национальной кухне. Она предстала как самобытная, неповторимая, отличающаяся от других.

Слайд № 10

     Третий этап– сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской, которая сильно повлияла на русские ресторанные блюда. Из неё были позаимствованы технологии приготовления прозрачных бульонов и многочисленных соусов, а также способы тепловой обработки продуктов. В связи с этим в меню наряду с русскими названиями стала появляться французская,  английская, немецкая и итальянская терминология. 

4.     Мастер: Русская народная пословица гласит: «Щи да каша – пища наша». Эти блюда актуальны с давних времён до сегодняшних дней.

       Главное значение в русской кухне всегда имели супы. Ни одна кухня мира не может     похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Предшественниками супов на Руси были жидкие горячие блюда: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов-похлебок.

Слайды № 11

     Щи– главный суп русской кухни, одно из самых древних блюд. Для россиянина они всегда хороши – студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания. Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря  разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита. Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до её крещения. В XVIв. почти све похлёбки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлёбки, а также похлёбки их щавеля и крапивы.

   Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и             назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Слайд № 12

Рассольникиизвестны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Рассольник может готовиться по-вегетарианскиили с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиныеили говяжьипочки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

Слайд № 13

Солянки (селянки)– старинные русские национальные блюда, приготовляемые на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб, грибов. Упоминание о солянках встречается в описании пиров киевского князя Владимира Красное Солнышко. Этим блюдам отводилась роль главных (головных) на пирах. Их готовили маринадами, соленьями, капустой, мелкой рыбой («молью»), приправляя всевозможными пряностями. В старорусской кухне солянками (ранее – селянками) стали называть блюда, которые с позиций современной кулинарии можно считать полусоусами, полугарнирами. В течение последних двух веков рецепты приготовления солянок постоянно совершенствовались, ассортимент продуктов, входящих в их состав, расширялся. В старину солянки готовили без томата и маслин, поскольку на Руси их ещё не знали. С появлением этих продуктов вкус солянок сильно изменился – стал острее, пикантнее.

Слайды № 14,15,16,17

Каша– одно из наиболее распространенных и популярных блюд русской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. «Мужика без каши не накормишь», - гласит русская народная пословица. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли «бабкиной», встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло «с ним (с ней) каши не сваришь» , кашей (кутьёй) поминали человека, провожая его в последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала русского человека на всём жизненном пути. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Буквально каждый знает известную русскую пословицу: «Щи каша – пища наша». И это действительно так, причём, во все времена, пожалуй. Каша питательна и полезна (если она цельнозерновая), легко усваиваться организмом. Её можно подать и на завтрак, и к обеду, и ужину. Одинаково охотно едят её и дети, и взрослые. Почему так говорят: «С ними кашу не сваришь»?. В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победних пирах. Часто и застолья назывались «кашей». По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «каши чинили» - одну при венчании в Троице, другую – в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражении. Вот откуда пошло выражение «заварить кашу»: враждующие стороны за одним столом ели кашу. Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех на хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.  

V.               Закрепление изученного материала.

Слайд № 18

Мастер:А сейчас давайте проведём соревнования между двумя звеньями, согласно девиза нашего урока : «Щи да каша – пища наша». Первое звено отвечает на вопросы о «Первых блюдах русской кухни», второе звено отвечает на вопросы о «Кашах»

Первое звено:

1.     Старинное название супов (похлёбки).

2.     Острый суп из рыбы или мяса и квашеной капусты (солянка).

3.     Посуда для приготовления щей суточных (горшочек).

4.     Неизменный ингредиент, входящий в состав рассольников и солянок (соленые огурцы).

5.     Пирог с разными начинками, подаваемый к щам (кулябяка).

6.     Ранний листовой овощ, содержащий кислоту (щавель)

7.     Заправка для рассольника московского (льезон)

8.     Сказочный конеплод, входящий в состав щей (репа)

Второе звено:

1.     Как называется запечённая манная каша с молочными пенками и фруктами (Гурьевская).

2.     Любимая каша англичан (овсяная)

3.     Любимая каша Петра Первого (перловая)

4.     Какие крупы необходимо перед варкой промывать горячей водой (пшено, рис)

5.     Из какой крупы используют муку для приготовления блинов (гречневая).

6.     Как называется болгарская каша из кукурузной муки (мамалыга)

7.     Какая крупа в 18 веке называлась сарацинским пшеном (рисовая)

8.     Как называют плющенную крупу из овса (геркулес)

Подведение итогов викторины на основе заработанных звеньями жетонов.

Слайды № 19,20,21,22

Мастер:В заключении я хочу сказать, что блюда русской кухни актуальны с давних пор до сегодняшних дней. Открываются рестораны и трактиры блюд русской кухни. Русскую кухню любят не только в нашей стране, но и за рубежом. В германии, во Франции, во Америке, в Италии и даже Китае есть рестораны русской кухни.

VI.           Домашнее задание:

Подробную информацию от истоков до современной русской кухни вы можете найти в интернете на сайте:

VII.        Рефлексия:

Мастер:

    Как вы думаете:

-        Раскрыта ли нами тема?

-        Сторонники ли вы Русской кухни?

-        Какие из увиденных сегодня блюд присутствуют в вашем рационе?

-        Приходилось ли вам бывать в местах потребления с ассортиментом блюд

     русской кухни?

-        Какие выводы вы для себя сделали?

Мастер:

Ребята, мы сегодня плодотворно поработали, цели урока достигнуты.  Благодарю  за урок!

МУЗЫКА «КОСТРОМА»

Слайд № 23

Соревнование – викторина: «Щи да каша – пища наша»

1 звено

1.     Старинное название супов (похлебки)

2.     Острый суп из рыбы или мяса и квашеной капусты (солянка)

3.     Посуда для приготовления щей суточных (горшочек)

4.     Незаменимый ингредиент, входящий в состав рассольников и солянок (соленые огурцы)

5.     Пирог с разными начинками, подаваемый к щам (кулебяка)

6.     Ранний листовой овощ, содержащий кислоту (щавель)

7.     Заправка для рассольника московского (льезон)

8.     Сказочный корнеплод, входящий в состав щей (репа)

2 звено

1.     Как называется запеченная манная каша с молочными пенками и фруктами (гурьевская)

2.     Любимая каша англичан (овсяная)

3.     Любимая каша Петра Первого (перловая)

4.     Какие крупы необходимо перед варкой промывать горячей водой (пшено, рис)

5.     Из какой крупы используют муку для приготовления блинов (гречневая)

6.     Как называется болгарская каша из кукурузной муки (мамалыга)

7.     Какая крупа в 18 веке называлась сарацинским пшеном (рисовая)

8.     Как называют плющенную крупу из овса (геркулес)