Зачем необходимо соблюдать t режим в помещении для замеса дрожжевого безопарного теста?
Как подготовить соль и сахар для замеса теста?
Почему необходимо придерживаться рецептуры приготовления теста?
Какая температура воды при замесе теста?
7. Отчего дрожжевое тесто “боится” сквозняков.
2. Изучение нового материала.
Изделия из теста- важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
- Какие виды выпечки вам известны?
- Хотели бы вы научиться самостоятельно готовить выпечку?
Сегодня на уроке мы попробуем приготовить такие пирожки .
Приступая к работе с пищевыми продуктами вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, миксер.
Для отделки изделий из теста можно воспользоваться кулинарным шприцем. Для разделки теста необходимо иметь скалку, формочки.
Вся посуда, инвентарь должен находиться в чистоте. После использования их моют водой и вытирают насухо или просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной выпекают пряники, хлеб. Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по цвету , запаху, вкусу.
Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности.
У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного , затхлого. Мука не должна иметь привкуса, т.е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если сжатая в кулак, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости : вода, кефир, молоко. Яйца перед использованием хорошо промывают , замачивают в растворе пищевой соды, моют. Они не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жир : маргарин, сало, масло. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольшом количестве в тесто.
Кроме вышеуказанных компонентов в тесто могут добавляться ароматизаторы : ванилин, тмин, корица, мак, орехи, изюм. Они придают изделиям особенный вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления домашней лапши, вареников, пельменей.
Способы разрыхления могут быть самыми разными: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» раствором уксусной или лимонной кислоты. Углекислый газ , выделяемый содой при нагревании , разрыхляет тесто.
3.Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом электрической плиты.
Перед включением жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.
Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения его .
Время и режим тепловой обработки в жарочном шкафу задаются учителем.
4.Санитарно-гигиенические требования
Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой. Нельзя закалывать ее булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета. Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом. К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.
5.Практическая работа по приготовлению пирожков из дрожжевого теста.
Готовим тесто для выпечки.
Ингредиенты:
Мука 1,5 кг
Молоко 0,5 литра
Яйцо 5 шт. (в тесто) + 1шт для смазки пирожков
Сахар 300 гр.
Маргарин 200 гр. .
Масло сливочное 50 гр.
Дрожжи сухие из расчета на 1,5 кг. муки
Ванильный сахар
Масло растительное
Секрет хорошего дрожжевого теста заключается в следующем: во-первых, дрожжи должны быть свежими и хорошо подойти, во-вторых, яйца должны быть комнатной температуры (для чего выньте их из холодильника заранее), а молоко для теста – теплым.
Маргарин и сливочное масло растапливаем на медленном огне до получения однородной массы.
Молоко подогреваем. Оно не должно быть слишком горячим, иначе яйца в тесте могут свернуться.
Яйца взбиваем с сахаром до получения белой пены.
Берем большую кастрюлю, выливаем туда подогретое молоко, растопленный маргарин с маслом, яйца взбитые с сахаром и добавляем подошедшие дрожжи, ванилин, щепотку соли, все хорошо перемешиваем.
Для того, чтобы тесто получилось пышным, муку просеиваем через сито (чтобы мука накислородилась). Начинаем замешивать тесто. Муку вводим небольшими порциями, хорошо перемешиваем. Когда тесто становится достаточно густым и тяжело мешается ложкой – подключаем чистые руки – вымешиваем тесто руками.
Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не начнет хорошо отставать от рук.
Кастрюлю с тестом накрываем полотенцем и ставим в теплое место, чтобы тесто подходило .
В то время, как тесто подходит, можно заняться приготовлением начинок для будущих пирожков. Мы будем делать пирожки с повидлом , маком и просто несколько булочек без начинки.
Когда тесто подойдет, его нужно опустить и замесить еще раз, если тесто липнет к рукам – добавить муки. В тесто добавляем подсолнечное масло, примерно, 3 ст ложки (подсолнечное масло нужно для того, чтобы тесто дольше не черствело). Кастрюлю с тестом еще раз поставить в теплое место, накрыв полотенцем, чтобы тесто еще раз подошло.
После того, как тесто подошло во второй раз, можно начинать лепить пирожки. Слепленные пирожки выкладываем на противень, смазанный растительным маслом и присыпанный мукой, если есть подозрения, что пирожки прилипнут к противню, лучше застелить его бумагой для выпекания (калькой).
.Пирожки оставляем минут на 10, чтобы тесто подошло. Подошедшие пирожки смазываем взбитым яйцом, чтобы они получились румяными. Ставим противень с пирожками в духовку и выпекаем, примерно, при температуре 160 градусов до готовности.
Готовые пирожки достаем из духовки и смазываем сливочным маслом, так они дольше не зачерствеют.
Дегустация пирожков.
Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся :
- чему научились сегодня на уроке ?
- сможете ли вы применить свои знания дома ?
- насколько вкусными получились у вас пирожки ?
- какие трудности были на уроке ?
